作者：魏幸怡 Sandy
餐廳廚房的地板能躺嗎?
電影『天菜大廚』裡面飾演擁有好手藝、有野心和壞脾氣的主廚 Adam 布萊德利，有一幕因為餐廳來了一位神秘客，服務員通報以為是米其林的神秘客，讓積極想要摘星的 Adam 特別想把這桌客人照顧好，沒想到卻讓以前曾經被他陷害的副廚在菜裡多加了辣椒粉，因為要報之前被 Adam 在他餐廳惡搞的仇，就故意搞砸 Adam 想要讓米其林神秘客滿意的安排， Adam 暴怒後喝醉前往之前曾經是同事 Reece 的米其林餐廳廚房發酒瘋，經過一番折騰 Adam 睡在廚房地板上。
看到電影裡的廚房晶亮無比，地板一塵不染，我直覺的認為「電影嘛！道具廚房肯定是這樣的啊！」
不是每個人都耐得住操練的
沒想到，前幾天去拜訪一位餐飲業非常資深又優秀的前輩，他跟我分享米其林餐廳之所以能成為米其林，其中一項是因為他們一天要清潔 4 次廚房，在午餐、晚餐兩次餐期的前後都需要做徹底的整理和清掃，掃的是職人的身段和階級，整理的是自尊和心情。
就是因為這樣，所以才會有電影中，餐廳打烊的時候 Adam 躺在地板上，睡了一個晚上的畫面，也才解了我認為這是道具廚房的疑惑。當然～這個疑惑也在我吃 RAW 餐廳，用餐結束獲得可以參觀廚房的時候，我眼前看到的清潔程度就像是電影裡的道具廚房一樣，看不出來剛剛有經過轟轟烈烈的忙碌餐期。
清潔和整理都是看起來很基礎的工作，但越是根本越不容易做好，常常老鳥有了菜鳥，這些基礎的清潔就是菜鳥來負責。在江振誠主廚的 MCA 課程中提到，在客人打電話來還不認識餐廳的時候，第一個對餐廳的印象就是來自電話那一頭的餐廳代表人。但是接電話的常常是第一階的服務人員，客人問的問題沒有被解答，還要請對方等一下、我不知道、我問一下..，都是不專業的表現，所以曾經有客人打電話到 RAW 是 Chef 親自接的電話。
由衷款待 才是服務之道
當然我還想談一談關於因為有神秘客來就需要特別照顧的事，在麻葉有四個一樣，分別是「黑夜白天一樣，天氣好壞一樣，主管在不在場一樣，有沒有人檢查一樣」，我常常千叮萬囑夥伴一定不要因為客人背景不同而有了分別心，每一位客人都是一樣的，都是付費來想要有一個美好回憶的。
我記得開餐廳的初期，我不讓員工回來自己的店消費，因為如果在上班的同事看到有同事回來消費，可能會因為熟捻就多留一下聊個天或是笑聲多了，這看在其他桌的客人眼裡，會覺得不被尊重，為甚麼那桌有我們這桌就沒有。後來因為員工實在太喜歡自己店的產品，不希望一定要離職才能回來消費，我被說服了，也因此有了這四個一樣，希望不要對每一位來這間店的客人有了分別心。
所以當老闆最開心的就是聽到朋友去用餐，在店裡被好好款待，而且是我不知情沒有代訂位的狀況下，仍然感受到服務人員的熱情或是產品品質的把關，我常常收到「魏姐～我想跟你說xxx很棒，她如何如何..」這些訊息都是我和團隊最長效的維他命。
