在一頭牛遇見米其林主廚江振誠

作者：魏幸怡

一頭牛Sandy開心遇見江振誠主廚

RAW 繼去年摘下台北米其林一星榮耀之後，2019 / 4 / 10 再上層樓成為台北米其林二星餐廳，今天的 《 天下大師工作坊 》 MCA 課程的延伸見面會讓學員有機會當面向江振誠主廚請益關於創業、經營或管理上的問題





一整天的活動分為上下半場，而一頭牛有幸能在兩場中間的100分鐘邀請江振誠主廚來到餐廳，感受麻葉團隊的人情味

團隊不是One Men Show

 聽到江振誠主廚要來，每一位麻葉的 " 江粉 " 們絞盡腦汁，從初心 、 八角哲學找靈感，網路上可以搜尋到的訊息、影音也都沒放過，這中間 「 提案 A 沒有亮點 」 「提案 B 沒有人味」到了 「 提案 ？ 」

周一是立夏要消暑，這個只有中部地區才有，有八角哲學裡的 「 風土 」 ，然後也有小時候幫忙處理這個搞剛的回 「 憶 」 ，口感入口稍苦尾韻回甘，可以象徵 【 初心 】 那本書裡，主廚在法國削馬鈴薯的辛苦到現在各家成功餐廳的成果





終於這道冷湯的提案通過，但是阿嬤以前教的方法早就忘光了，要去哪裡生出來 ？ 每個  "  江粉 " 都說主廚來的那個早上他們會去買，每個 " 江粉 " 都爭著說他們家附近的老攤多好吃





結果..最後端上桌的是 " 江粉 " 的媽媽買的，因為媽媽說 「 蛤 ！ 妳要去買給江振誠主廚吃的喔，那馬麻去幫你買 」 所以才有了這一碗充滿濃濃地方媽媽味的 『 麻葉的心意_麻薏 』

保持彈性 適時應變

 這一個接待的過程對我來說非常享受，享受的不只是主廚來了而已，而是團隊裡面在不同的店從不同的方向支援，前一天晚上我們做了幾種可能發生的狀況的沙盤推演

狀況一可能主廚能來的時間不到一小時，停車問題怎麼解決，八豆食府副店長立即說「魏姐，妳只要離開上一個場地讓我知道，我會在停車場等你幫你取票，這樣可以節省時間，妳要離開前同事一從Mic告訴我，我就可以立即去繳費，節省時間」

狀況二主廚如果可以待的時間比較久，照相的角度、簽名的位子都有安排嗎 ？經理說「有的，角度、光源、時間都測試過了，簽名的筆有金色、銀色和黑色 」

接下來的問題聽起來都有先想好解決方案，也在前一天晚上順了一次流程及說菜的方式給誤交損友的鄭醫師 ( 當天晚上只是要來拿東西，沒想到被軟禁當偽主廚 ) ，這一連串的過程剛好呼應了主廚提到的『彈性』 ， 尤其是在餐廳，每天會變化的項目不勝枚舉，不是以不變應萬變，而是隨時從口袋裡把準備好的方案拿出來應變，沒有不可能，而是要把改變的DNA在腦袋生根

信任來自 『 自律 』

RAW的主廚 Alain是怎麼得到您的信任，您可以放心的將 RAW 交給他，主廚斬釘截鐵地說是『自律』 ， 因為 Alain 對自己的要求很嚴格很自律，你知道他做事情的態度是嚴謹的是不怕麻煩的，有這樣的隊長身為教練可以不用擔心

曾經有幹部看經理連續幾個專案很辛苦跑來跟我說 「 魏姐 ～ 你可不可以不要一直丟東西給經理，我看他都沒時間睡覺了」 ，我笑笑不語，等到年底年度報告的時候，他看著經理的報告，傻眼一年的成長怎麼是其他人的好幾倍，他知道了，辛苦是一時的，只有先苦才會回甘 。 現在他會跟我說， 「 魏姐~你事情那麼多，很多要處理的事我們可以做的，讓我們來分擔 」

身為老闆，是教練還是隊長，每個階段角色不同，定位就不同，打籃球得分的不是扣籃的人，而是這個隊，教練要找方法定策略，隊長要發號施令帶動團隊，這不是通則而是方法需要適時選擇 (推薦書單 ： 團隊從傳球開始 )，好教練隨時可以上場打球，但是好隊長不一定能馬上成為好教練

穩定的力量

企業裡有資深的老員工是資產還是負擔，這當然不是通則，但是CHEF 分享了在ANDRE餐廳有一位年長的資深侍酒師，年紀已近退休年齡可能身手及反應都不如年輕人，學習的腳步也可能落後年輕人，但是他仍然在餐廳裡面扮演一個很重要的角色，因為他是 ANDRE 的第一位員工也是第一位是侍酒師，對餐廳的意義不一樣，每一位新進的員工可能會想 「 哇 ！ 我遇到 ANDRE 餐廳的第一位員工ㄟ 」 ， 漸漸地在餐廳裡形成一個穩定的力量，只要跟餐廳有關的問題問他就對了，老闆對待資深員工的態度也會讓新進員工來判斷這是一個什麼樣的企業

產品和服務的一致性來自共同的目標

團隊成員到底要能力強的還是忠誠度高的，主廚說當然是 「 忠誠度 」 因為能力少了哪一部分我們可以有很多種方式協助他，但團隊中如果有忠誠度不高的，他對企業沒有相同的信念和願景，有可能我們在往前衝他卻往後跑，有這樣的員工不容易讓企業文化凝聚。對麻葉來說只有兩個選擇，一是跟上二是離開

麻葉的信念是希望 「 讓顧客帶著滿意的笑容離開 」 在共同的目標下，每一位夥伴不論內場外場，內勤外務所有的動作都只有一個目的的時候，行為就有了準則，有時候看到主管對出差錯的夥伴說 「 你覺得你這樣做顧客會帶著滿意的笑容離開嗎？ 」 在旁邊的我，嘴角會微微失守，不可能沒有差錯，但是怎麼樣不會再錯，就需要有一個共同的目標

有目標就有前進的力量

麻葉團隊從 2015 年 2 月的初心讀書會到 2016 年 9 月在亞洲大學南太平洋的珍珠就一直追蹤主廚的訊息，知道我參加主廚的工作坊大家就開始許願， 「 魏姐 ～ 主廚有沒有機會來我們家，魏姐 ～ 魏姐 ～ 」我哪有這個能耐啊！





這次主廚能蒞臨一頭牛最最感謝天下雜誌王櫻憓總監，從去年的MCA工作坊到線下見面會，滿足學員們想和主廚繼續請益交流的機會，也才讓一頭牛的江粉們有機會對主廚告白，江粉們因為曾經聽過主廚演講中的一句話受到鼓舞，甚至度過在異鄉的孤獨，整個下午愛心泡泡大爆發，到下班前嘴巴還闔不攏，還有更浮誇的是，剪了一個和Chef一樣的平頭，我也是醉了，但真的被大家的心意和創意感動得無與倫比

給顧客要的 不是給我們想給的

一頭牛的江粉們和主廚度過了歡樂的100分鐘，晚上下班後立刻開始AAR，今天這些過程我們做對了那些事 ？ 有哪些地方可以再更好 ？ 下次如果再有機會招待貴賓我們還可以怎麼做 ？ 台灣的人情味和溫度是華人文化的精隨，但是餐廳的產品本質更像是蓋房子的地基，兩個部分必得相輔相成缺一不可





 謝謝 Chef 接受麻葉夥伴們放肆的告白，身為老闆給夥伴們超乎預期的，更是我不斷追求的目標

謝謝江振誠主廚