在一頭牛遇見米其林主廚江振誠

作者：魏幸怡

一頭牛Sandy開心遇見江振誠主廚

RAW 繼去年摘下台北米其林一星榮耀之後，2019 / 4 / 10 再上層樓成為台北米其林二星餐廳，今天的 《 天下大師工作坊 》 MCA 課程的延伸見面會讓學員有機會當面向江振誠主廚請益關於創業、經營或管理上的問題





一整天的活動分為上下半場，而一頭牛有幸能在兩場中間的100分鐘邀請江振誠主廚來到餐廳，感受麻葉團隊的人情味

團隊不是One Men Show

 聽到江振誠主廚要來，每一位麻葉的 " 江粉 " 們絞盡腦汁，從初心 、 八角哲學找靈感，網路上可以搜尋到的訊息、影音也都沒放過，這中間 「 提案 A 沒有亮點 」 「提案 B 沒有人味」到了 「 提案 ？ 」

周一是立夏要消暑，這個只有中部地區才有，有八角哲學裡的 「 風土 」 ，然後也有小時候幫忙處理這個搞剛的回 「 憶 」 ，口感入口稍苦尾韻回甘，可以象徵 【 初心 】 那本書裡，主廚在法國削馬鈴薯的辛苦到現在各家成功餐廳的成果





終於這道冷湯的提案通過，但是阿嬤以前教的方法早就忘光了，要去哪裡生出來 ？ 每個  "  江粉 " 都說主廚來的那個早上他們會去買，每個 " 江粉 " 都爭著說他們家附近的老攤多好吃





結果..最後端上桌的是 " 江粉 " 的媽媽買的，因為媽媽說 「 蛤 ！ 妳要去買給江振誠主廚吃的喔，那馬麻去幫你買 」 所以才有了這一碗充滿濃濃地方媽媽味的 『 麻葉的心意_麻薏 』

保持彈性 適時應變

 這一個接待的過程對我來說非常享受，享受的不只是主廚來了而已，而是團隊裡面在不同的店從不同的方向支援，前一天晚上我們做了幾種可能發生的狀況的沙盤推演

狀況一可能主廚能來的時間不到一小時，停車問題怎麼解決，八豆食府副店長立即說「魏姐，妳只要離開上一個場地讓我知道，我會在停車場等你幫你取票，這樣可以節省時間，妳要離開前同事一從Mic告訴我，我就可以立即去繳費，節省時間」

狀況二主廚如果可以待的時間比較久，照相的角度、簽名的位子都有安排嗎 ？經理說「有的，角度、光源、時間都測試過了，簽名的筆有金色、銀色和黑色 」

接下來的問題聽起來都有先想好解決方案，也在前一天晚上順了一次流程及說菜的方式給誤交損友的鄭醫師 ( 當天晚上只是要來拿東西，沒想到被軟禁當偽主廚 ) ，這一連串的過程剛好呼應了主廚提到的『彈性』 ， 尤其是在餐廳，每天會變化的項目不勝枚舉，不是以不變應萬變，而是隨時從口袋裡把準備好的方案拿出來應變，沒有不可能，而是要把改變的DNA在腦袋生根

信任來自 『 自律 』

RAW的主廚 Alain是怎麼得到您的信任，您可以放心的將 RAW 交給他，主廚斬釘截鐵地說是『自律』 ， 因為 Alain 對自己的要求很嚴格很自律，你知道他做事情的態度是嚴謹的是不怕麻煩的，有這樣的隊長身為教練可以不用擔心

曾經有幹部看經理連續幾個專案很辛苦跑來跟我說 「 魏姐 ～ 你可不可以不要一直丟東西給經理，我看他都沒時間睡覺了」 ，我笑笑不語，等到年底年度報告的時候，他看著經理的報告，傻眼一年的成長怎麼是其他人的好幾倍，他知道了，辛苦是一時的，只有先苦才會回甘 。 現在他會跟我說， 「 魏姐~你事情那麼多，很多要處理的事我們可以做的，讓我們來分擔 」

身為老闆，是教練還是隊長，每個階段角色不同，定位就不同，打籃球得分的不是扣籃的人，而是這個隊，教練要找方法定策略，隊長要發號施令帶動團隊，這不是通則而是方法需要適時選擇 (推薦書單 ： 團隊從傳球開始 )，好教練隨時可以上場打球，但是好隊長不一定能馬上成為好教練

穩定的力量

企業裡有資深的老員工是資產還是負擔，這當然不是通則，但是CHEF 分享了在ANDRE餐廳有一位年長的資深侍酒師，年紀已近退休年齡可能身手及反應都不如年輕人，學習的腳步也可能落後年輕人，但是他仍然在餐廳裡面扮演一個很重要的角色，因為他是 ANDRE 的第一位員工也是第一位是侍酒師，對餐廳的意義不一樣，每一位新進的員工可能會想 「 哇 ！ 我遇到 ANDRE 餐廳的第一位員工ㄟ 」 ， 漸漸地在餐廳裡形成一個穩定的力量，只要跟餐廳有關的問題問他就對了，老闆對待資深員工的態度也會讓新進員工來判斷這是一個什麼樣的企業

產品和服務的一致性來自共同的目標

團隊成員到底要能力強的還是忠誠度高的，主廚說當然是 「 忠誠度 」 因為能力少了哪一部分我們可以有很多種方式協助他，但團隊中如果有忠誠度不高的，他對企業沒有相同的信念和願景，有可能我們在往前衝他卻往後跑，有這樣的員工不容易讓企業文化凝聚。對麻葉來說只有兩個選擇，一是跟上二是離開

麻葉的信念是希望 「 讓顧客帶著滿意的笑容離開 」 在共同的目標下，每一位夥伴不論內場外場，內勤外務所有的動作都只有一個目的的時候，行為就有了準則，有時候看到主管對出差錯的夥伴說 「 你覺得你這樣做顧客會帶著滿意的笑容離開嗎？ 」 在旁邊的我，嘴角會微微失守，不可能沒有差錯，但是怎麼樣不會再錯，就需要有一個共同的目標

有目標就有前進的力量

麻葉團隊從 2015 年 2 月的初心讀書會到 2016 年 9 月在亞洲大學南太平洋的珍珠就一直追蹤主廚的訊息，知道我參加主廚的工作坊大家就開始許願， 「 魏姐 ～ 主廚有沒有機會來我們家，魏姐 ～ 魏姐 ～ 」我哪有這個能耐啊！





這次主廚能蒞臨一頭牛最最感謝天下雜誌王櫻憓總監，從去年的MCA工作坊到線下見面會，滿足學員們想和主廚繼續請益交流的機會，也才讓一頭牛的江粉們有機會對主廚告白，江粉們因為曾經聽過主廚演講中的一句話受到鼓舞，甚至度過在異鄉的孤獨，整個下午愛心泡泡大爆發，到下班前嘴巴還闔不攏，還有更浮誇的是，剪了一個和Chef一樣的平頭，我也是醉了，但真的被大家的心意和創意感動得無與倫比

給顧客要的 不是給我們想給的

一頭牛的江粉們和主廚度過了歡樂的100分鐘，晚上下班後立刻開始AAR，今天這些過程我們做對了那些事 ？ 有哪些地方可以再更好 ？ 下次如果再有機會招待貴賓我們還可以怎麼做 ？ 台灣的人情味和溫度是華人文化的精隨，但是餐廳的產品本質更像是蓋房子的地基，兩個部分必得相輔相成缺一不可





 謝謝 Chef 接受麻葉夥伴們放肆的告白，身為老闆給夥伴們超乎預期的，更是我不斷追求的目標

謝謝江振誠主廚

三天沒有夜 是驕傲不是威脅

圖片來源：賦力團隊

謝謝楊田林老師、楊處長和劉協理的信任，讓我有機會和兩家不同類型公司共處 4 天 3 夜，兩家公司產業、產品很不一致但信念和價值觀卻很一致，我想這一定也是楊老師想要看見的異業結盟相互為師最好的起點。

這次的課程我想從 3 個方面來談我的看見

從企業主視角

 身為一個小型企業的老闆，平常和團隊的合作及相處自認還算可以，但是在順德我看到幾位處長和團隊的相處及陪伴卻帶給我深深的反思，玉玫處長細膩貼心像是大家的媽祖婆有求必應之外還超乎預期，對 HR 團隊的授權和分工事前的縝密規畫環環相扣。

製造處處長位高權重但是卻身段柔軟，每每一回頭看到許處長時而懊惱的露出「 我怎麼沒有幫他想到這裏可以再怎麼做更好 」，時而驕傲含著淚，那個感覺就像夥伴們的父親，『 我要我的孩子比我更厲害 』，看到表現好的夥伴第一個衝上前去擁抱，自然的大男人之間的 Men`s Hug

劉協理身為管理部最高主管不只身段柔軟還讓團隊有得依靠，只要回頭一定含著淚水，感覺到淚水裡是驕傲、是肯定、有時候也許有點可惜或是遺憾，但是她總是挺身過去抱抱他們或是拍拍肩膀繼續加油。

員工是看著主管的背影長大的，一點都沒錯，主管的處事的方向左右員工的行為，主管的價值觀牽繫著企業信念的延續，這次我認認真真看到了兩家公司管理者身為主管的風範。

圖片來源：賦力團隊

從助教視角

 公司內部訓練常會有一部分人都是被逼的，心不甘情不願，忍著不耐背對講台坐在教室裡，心想著撐完這 4 天也就有交代了，從坐椅子的方向開始等著看台上的老師要端出什麼菜，學長姐講得那麼神，我才不信。

學長姐陣容龐大

第二天開始上課，漸漸的，椅子角度改變了，嘴角上揚了，舉手的頻率增加了，小組氣氛融合了，學到技巧之外好像老師所說的觀念態度也漸漸成型，開始緊張明天要上台演練的 10 分鐘，怎麼改怎麼修，怎樣可以符合老師的期待，晚上自己留下來打掉重練，改了再改，真的不是不能睡，是過不了自己心裏的那把尺不敢睡。
第三天已經好幾位沒睡，一整天教室氣氛非常融洽，一點都看不出來前一個晚上有熬夜，一整天演練很順利，各個展露出有準備就會有好表現的態勢，一直到最後一位不如預期，學長說『  戰士要死，就要死在戰場上；只要留有一口氣，就要用力設法留下來 』，有沒有奮力一搏全力以赴，就算表現不好也只有在這裡，但是不能輕易的放過自己。





是啊！我們太容易讓自己習慣自在，一遇到挑戰脫口而出的是「 我不要！」「 為什麼要我去？」 「我去要幹嘛？」 「 如果要我去那我不做了！」，人生是經過每一次累積才會堆疊出厚度。我們常常只看到別人光鮮亮麗，不知道他背後付出多少努力，只有經過努力的果實嚐起來才會踏實。

演練的過程中，我看到了台下的主管看著台上的部屬給予肯定、鼓勵，表現好的時候感到驕傲，表現失常感到婉惜，衝上前去擁抱給予支持是我看過最可貴也是最美的風景。





最後一天，大家體力都累了，但是精神卻很亢奮，在意的已經不是能不能得名片，而是在乎自己有沒有使盡全力的讓教學翻轉，有沒有成為一個在沙場上驍勇奮戰的戰士，讓老師這三天教的用在演練教學，帶給學生的除了技巧還可以有什麼。

一句話改變一個態度，學長的一句話加速翻轉了學習進度，也印證楊老師用生命教學的精神。『 老實備課 老實教學 』，對得起自己也對得起學生，助教之間的互相補位，各自發揮自己擅長的想方設法從不同角度幫助學員。

從學員視角

從不甘願上課到不願意下課，短短三天改變之大令人驚奇，更加確定『 改變，從不習慣開始 』當學生引起動機，知道自己任重道遠，更不能輕忽好的教學品質的力量。





課程的鋪陳從企業參訪開始，服務業看製造業的紀律、邏輯、理路和專業，製造業看服務業的活潑、溫暖、感性和人文，讓這個課程同時兼具理性與感性。相互學習對方對公司的認同感及捍衛自己品牌的決心。讓這堂課不只有教學課程，更多來自同儕、同學的相互學習。






熬夜的晚上不累、不想睡、還不敢睡，在在表現出要把課教會不是只有教完就好的決心，一夜之間學長幫忙製作道具，演練完的同學幫忙用不同視角協助教學內容，每一段精彩的教學裡面都有對方的影子，每一個需求雙方都互相幫忙，這個輔學習的附加價值真的太高了。






很榮幸能在一家用『 順著道德的軌跡 』來踐行管理的公司及一家『 創新飲茶文化傳遞幸福人情味 』的人文美學公司擔任這次的助教，不論從行政的細膩、主管的溫暖、學員的精神和用生命對待學員的老師身上學習，萬分感激。

圖片來源：賦力團隊

最後~「 比誰睡得少 」「 三天沒有夜 」的傳說也好謠言也罷都是真的，當時覺得是被恐嚇和威脅，自己經歷過才覺得充滿驕傲。這些沒有夜其實是對自己的要求對自己的不放過而來的，經過三天脫胎換骨的沒有夜是一輩子值得珍藏的回憶，不會忘記。

圖片來源：賦力團隊

點了 4 天 3 夜的蠟燭象徵著薪火相傳，傳承一份為師、為人、為臣之道

《給兒子的18堂商業思維課》新書發表會台北場

今天的新書發表會聽著 MJ 老師分享他教小孩的五個能力，對小孩從小就放手、試錯，讓他學習認識壓力，遇到挫折要有解決問題的能力等。

演講開始前的簽書，即便爸爸不在身邊，承勳很有大將之風的一一幫排隊的大哥哥大姊姊簽書，面帶微笑雙手奉上簽好的書並點頭說謝謝。





演講的過程中承勳也會用崇拜的眼神看著老爸，而老爸則忍不住用驕傲的眼神看著孩子的應答，看到眼神傳遞出的信任，傳遞給小孩的家庭信念不是讀書而已，而是禮貌、價值觀、態度和判斷能力。





這本商業思維課不止寫給青春期的孩子，父母們特別需要一起讀，經營家庭和經營團隊一樣，以身作則創造氛圍，建立核心價值，是一本即便長大後遇到問題也可以隨時來找方法的「家庭字典」。





這是第二次看到師母為孩子留下的生活紀錄冊，有圖有文，規律又完整，不錯失任何有關孩子們的成長。每次看都好敬佩也好心虛，孩子將來長大後回顧發生過的點點滴滴肯定是一個超級無價的禮物。希望有機會請到師母和大家聊一聊，如何整理出這樣的紀錄，我真的好敬佩 ( 雖然我已經來不及了 )。是一個收穫非常豐富的假日午後

給兒子的18堂商業思維課

包著接納和容忍的水餃

 圍爐要吃甚麼?

2019.1.30 是到奇歷兒少之家圍爐第二年了
今年圍爐要吃甚麼呢 ？

 

有好友王冠欽的邀請(推坑) ， 台灣女食神 「 莊月嬌 」 老師答應和我們一起去兒童之家 ， 並且希望讓孩子們可以品嚐好食材不用過多加工就可以享有的美味 。

所以 ， 我們決定要包水餃 ， 從水餃皮 、 絞肉 、 鮮蝦 、 高麗菜 、 上湯 、 酸白菜 、 甜湯 .. ， 每一個合作的廠商 、 朋友一聽到我們正要做的事 ， 宅配來的食材無條件加碼 。

貴人相助

 有來自台東成功漁港澄淨海岸的白蝦 ， 林經理加碼鬼頭刀魚漿 ， 宜蘭小麗姐的黑豬肉要絞2次的細絞肉 ， 小麗姐加碼很多很多排骨和香腸 ， 還有 Angel 全家贊助的從新竹親自專車送下來 ， 來自司馬庫斯的高麗菜 ， 以及嬌姐贊助上湯及朋友的手作酸白菜還加碼九份阿柑姨的芋園 ， 我真的真的好幸運 ， 有好多好多貴人幫忙 。

 工作人員一到現場兵分兩路 ， 一組人在廚房一組人和孩子們在大廳 ， 廚房組燒水切菜備料煮湯 ， 在不熟悉的廚房內靠著兩口爐要一個小時內可以讓３０幾個人開始包水餃 ， 有一點點小小的挑戰 ， 但是夥伴們快速的刀起刀落 ， 一個不小心劃過手指也立馬裹住ＯＫ繃繼續擔任高麗菜終結者 ， 工作區域結束的夥伴也立刻補位 ， 清潔整理歸位 。

有個人風格的水餃

 現場組的夥伴帶著孩子們玩遊戲 ， 分享暖身 ， 再由阿嬌老師分享食材來源及包水餃的方法 ， 等到孩子們躍躍欲試 ， 剛才老師教的早就不知道飛到哪裡去了 ， 出來的水餃樣子也就很有個人風格了 ＸＤ

包水餃還可以有意涵

包水餃就包水餃 ， 專案負責人 Winnie 說 「 魏姐 ， 我覺得包完水餃我們可以和孩子們玩遊戲 ， 來談談包容這件事可以嗎 ？ 」 像是我可以舉例 ， 我脾氣不太好脾氣來的時候語氣就會不好 ， 可是同事就像水餃皮會包容我的壞脾氣 。 嗯嗯 ～ 蠻好的 ＸＤ

我可以退回聘書嗎？

月中我們的讀書會慶功宴上一頭天團的好友們收到了來自麻葉的聘書 ， 聘請為麻葉無限加班公司的榮譽指導主席 ， 結果 ．． Winnie 在準備圍爐活動向伃書請益 ， 時間有 1:18 的也有到 2:58 ， 搞得伃書說 ： 我可以把聘書退回嗎 ＸＤＤ

我想說聲謝謝你
活動最後孩子們分享今天包水餃的心得
我想謝謝 XX 每次我在番的時候 ， 他都會包容我 ， 他也會在我需要的時候主動幫助我 ..
我想謝謝 OO 哥哥 ， 教我很多不論是功課還是我的煩惱
我想謝謝一頭牛的哥哥姐姐常常來陪我們

謝謝你們共襄盛舉

看著孩子們表達他們的感謝 ， 我們才真正要感謝他們 ， 謝謝他們讓更多人知道每個人都有可以付出的力量 ， 謝謝我的夥伴願意花好多心力準備和真正的投入 ， 謝謝好朋友們常常無條件的支援王冠欽  、 鄭伃書 、 Yo yo 、 邦哥 、 米樂 、 Sidney 、老劉  、 Kate 、 鳳梨王子 、 謝文憲憲哥 、  楊坤仁朱為民陳琦恩 、  莊月嬌 ， 更謝謝好多的貴人默默地就伸出手來共襄盛舉

我『  回家了  』

圍爐結束後 ， 工作團隊也要圍爐
有夥伴說 ， 自從爸爸離開家 ， 他們家已經很久都沒有圍爐了 ， 很高興參加今天的活動 ， 我覺得我好像  『  回家了  』

包著『  幸福  』的水餃

圍爐結束好幾天了 ， 水餃的美味記憶竟然還在腦海裡久久不能散去
可能是好食材的原味讓純粹的堆疊留在腦海裡 ， 只是我更加相信是因為那個有著包容的水餃 ， 因為包著幸福 、 包著快樂 、 包著感恩，讓味道久久都散不掉

好友們！夥伴們！貴人們！
謝謝您們

今年也請繼續和我們一起喔　

大店長讀書會慶功宴

不是我厲害 因為你們願意在

2018.12.17麻葉承辦了一場大店長讀書會，這場讀書會有一點不一樣，不是由我一個人主講，而是團隊裡面找出8位成員每人講10分鐘，幾乎都是第一次上台的素人。


準備的過程已經不是上台前一天幾點睡，而是這中間改了無數次的稿，「AM3:00魏姐~第7版好了，您可以幫我再看一下嗎？」「 AM 5:00 我的投影片這樣可以嗎？」「魏姐怎麼辦 ？我好緊張 ( 即便再緊張都沒有開口說要退出 ) 」經歷過無數次的練習，無數次的修改，公開也好私訊也罷，盧著一頭天團的好友們，只為了想要讓這個讀書會真的能夠讓聽眾「讀一本麻葉的書」。





這本麻葉的書從「我想讓聽眾讀的」經過溝通、調整再打掉重練，到修正成「聽眾想聽甚麼」，Line 上的訊息變成「魏姐，你覺得這樣講是自Hi還是自取其辱」或是「魏姐，我這樣會不會像阿長告訴我們的，講的很激動台下沒感動」，這樣的無限循環一直到上台前的那個早上才停止。





活動結束後緊接著跨年、元旦假期、五月天.. 每個人都忙到人仰馬翻，只好勉強要大家擠一個大家都可以的時間辦一場慶功宴


慶功宴的地點是一家非常難訂位的餐廳，那天實在找不到我想要的餐廳慶功，想起 20 年前在我的第一家餐廳工作的廚師，後來他開了一家非常成功而特別的餐廳，上網一看...登登..星期一的中午沒有營業





厚著臉皮打電話過去，詢問有沒有可能為我們而開，我跟她說明我們想要慶功的原由，並且這是一個非常特別的意義，麻葉團隊可以來到大學姐的餐廳慶功，這對團隊來說意義非凡。





經過他與團隊的討論決定為我們增加一個餐期，並且只為我們而開放，我真的尖叫了。有去過「香妍小館」的魚酥一聽到我不止訂到位子，還訂到沒有營業的時間，直呼~真是太神奇了。





接到她電話回撥的時候，她說「我跟團隊討論過，他們說我的老闆就是他們的老闆，而且我也是你栽培的，不論如何我們一定要為您們準備」。我當場眼眶泛淚，時間過了 20 年，聽到昔日夥伴這樣說，是激動也是感動。


我只想著要慶功，除了慰勞辛苦的麻葉夥伴之外還有要感謝在這個過程給予我們無敵協助的一頭天團，可是..沒想到..慶功宴走鐘了，變成慶生會了。原來是天團的成員和麻葉夥伴私下勾結合作，想要給我和孟修一個驚喜，因為我們兩個剛好是同一天生日 (我們沒有同一年喔！孟修本人非常在意 XD )





事前麻葉夥伴和天團經過了很多的障眼法，排了流程分配了工作，甚麼時間要有甚麼音樂玩甚麼遊戲，整魏姐到甚麼程度回去上班才不會被XX ( 這一句我腦補的 )，連寫卡片都有搭計程車到定點寫完就走，甚至那對夫妻在現場吵起來，還給我哭..真的超寫實也真的嚇到我了。





一直都很幸運也很幸福有這麼棒的夥伴和朋友，我僅僅做了最平凡的陪伴就收到無條件的相挺真的蠻幸福的。打造文化不難但是要堅持真的是一種挑戰，身為主管也身為老闆，只能以身作則，說自己做的，做自己說的，言行一致，留一個「款」給部屬






謝謝好友們的支持，幫助麻葉夥伴們把握可以發揮的舞台，也謝謝你們用心為我們 (我、孟修和一位店長) 舉辦的慶生會，眼眶很熱，心頭很暖，謝謝你們。

歡迎加入「麻葉加班無限公司」





後記：聽說夥伴們把活動排得滿滿的，就是希望不會被 CUE 到，但是 ~ 怎麼可能呢？　ＸＤ